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Utilisation du réfractomètre pour déterminer la douceur dans les boissons

Les réfractomètres sont des instruments conçus pour mesurer une constante optique appelée indice de réfraction, caractéristique de l’échantillon et des particules qui s’y dissolvent. Il s’agit de la relation entre la vitesse de la lumière dans le vide et la vitesse de la lumière dans une substance, c’est une propriété du matériau qui n’est pas différente des points d’ébullition et de fusion, mais qui facilite l’identification finale.

La mesure de l’indice de réfraction permet de réaliser un graphique qui relie cette propriété à la concentration de l’échantillon, il suffit simplement de savoir exactement comment il varie en fonction de la quantité de l’espèce dans le liquide. Une fois la relation établie, vous pouvez déterminer toute composition inconnue. Dans la plupart des cas, l’étalonnage est fourni par l’instrument lui-même, de sorte qu’en mesurant la solution de sucre, on peut lire l’échelle sur l’équipement. L’indice de réfraction mesuré est directement converti en pourcentage en poids de la teneur en saccharose (ºBRIX).

Mesure de l’indice de réfraction dans les mélanges sucrés

Il existe un rapport directement proportionnel entre l’indice de réfraction et les degrés BRIX, puisqu’il mesure 1 gramme de saccharose par 100 grammes d’échantillon. Cette conversion est normalisée par la Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre (ICUMSA). BRIX est défini comme le pourcentage pondéral d’une solution de saccharose pure. Pour toute particule dissoute dans une substance sucrée, il est possible d’utiliser l’échelle, mais elle compte tout comme une mesure relative ou une valeur de référence, comme c’est le cas du sirop de maïs à haute teneur en fructose (JMAF), qui est un édulcorant liquide extrait de l’amidon de maïs qui est principalement composé de fructose et de D-glucose et peut remplacer partiellement le saccharose dans les boissons et les boissons rafraîchissantes.

Il existe aussi d’autres échelles comme les degrés Baumé (°Be) et les Oechle (°Oe) pour mesurer la densité du moût de raisins, les degrés Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) qui sont utilisés en Autriche pour déterminer la proportion de sucre du moût du vin; le degré Plato qui a été établi pour quantifier la teneur en sucre dans le moût de la brasserie.

Les plages de mesure varient selon la substance à évaluer et selon l’équipement à utiliser :

  • 0-32% Brix : ils sont généralement utilisés pour mesurer la teneur en sucre dans les jus.
  • 28-62% Brix : fréquemment utilisés pour les confitures et les sirops
  • 85-92% Brix: sont généralement utilisés en apiculture.

Il est également possible d’obtenir des équipements commerciaux de 0-90% Brix, bien que ces équipements soient de large gamme, l’erreur de mesure est également plus grande.

Pour effectuer toute mesure avec le réfractomètre portable, il est nécessaire de s’assurer que la surface du prisme porte-échantillon et le couvercle sont bien propres. L’instrument doit ensuite être étalonné à zéro soit avec de l’eau distillée, soit avec une collusion étalonneuse BRIX. Pour effectuer la mesure, déposer quelques gouttes sur le prisme, disperser l’échantillon uniformément, couvrir avec le couvercle et prendre la mesure à température ambiante.

Applications de la réfractométrie dans la mesure des boissons sucrées

Certains modèles de réfractomètres proposés par les fabricants sont spécifiquement conçus pour mesurer des degrés Brix. Grâce à sa configuration pratique et robuste, ils peuvent être utilisés de multiples façons dans le domaine d’application du sucre:

  • Industrie alimentaire: contrôle des processus et de la qualité.
  • Secteur alimentaire: le degré de maturité (sucre des fruits et légumes) peut être déterminé pour les jus naturels, les sucreries, le lait et ses dérivés (condensé, évaporé, produits laitiers tels que le fromage et le yaourt), pour tous les types de sauces, entre autres.
  • Dans la fabrication du vin, du moût et de l’alcool.
  • Dans la Viticulture et la fruiticulture.
  • En apiculture et production du miel.

Chez KALSTEIN, nous sommes CONSTRUCTEURS, nous vous proposons des instruments optiques de précision et haut de gamme, adaptés à vos besoins. Nous avons des réfractomètres portables avec des échelles comme 0-10%, 0-32%, 0-50% et 58-92% BRIX. C’est un modèle simple qui évite l’effort de conversion, puisque l’angle de réfraction mesuré par le réfractomètre est enregistré à l’échelle. Pour plus d’informations sur nos produits ICI

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