La lyophilisation est une technique de conservation des aliments basée sur le séchage de certains composés par sublimation de l’eau qu’ils contiennent.

Un lyophilisateur est l’appareil utilisé pour effectuer la lyophilisation. Il se compose des éléments suivants : chambre sèche ou chambre de lyophilisation : c’est l’endroit où est placée la substance à lyophiliser, condenseur avec circuit de refroidissement : il communique avec la chambre sèche et c’est là que la vapeur produite lors de la sublimation est condensée et, enfin, un système de vide.

Cette technique n’altère pas la structure physico-chimique du produit et permet de le conserver sans chaîne du froid, en raison de sa faible teneur en humidité, ce qui lui confère une grande stabilité microbiologique.

La lyophilisation permet d’extraire 95 % de l’eau contenue dans une denrée alimentaire, ce qui se traduit par un grand avantage en termes de coûts de transport, puisqu’elle permet de charger de plus grandes quantités de marchandises sans recourir à la chaîne du froid. À la fin du processus de lyophilisation, l’aliment est transformé en une structure rigide qui conserve sa forme et son volume, mais avec un poids réduit, tout en maintenant ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Une fois réhydratés, ils retrouvent leur texture, leur arôme et leur saveur d’origine.

Comment fonctionne un lyophilisateur alimentaire

Il faut savoir que pour introduire un matériau dans le lyophilisateur, il faut d’abord le congeler, afin de conserver sa structure moléculaire. Pour ce faire, on utilise un congélateur capable d’atteindre des températures inférieures à zéro. La matière congelée est introduite dans le lyophilisateur, où règne une pression sous vide, grâce à l’action d’une pompe à vide qui lui permet de fonctionner correctement. Grâce au vide, 95 % de l’eau présente dans l’échantillon est sublimée. Le produit est ainsi séché sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des températures supérieures à la température ambiante.

La chaleur contenue dans le lyophilisateur fournit l’énergie nécessaire pour que l’eau passe à l’état gazeux, ce qui accélère le processus. Le gaz restant est condensé à basse température, ce qui le ramène à l’état solide.

Processus de lyophilisation

La lyophilisation des aliments comporte quatre étapes principales :

• Préparation
• Congélation
• Séchage primaire
• Séchage secondaire

Avantages de la lyophilisation par rapport à d’autres techniques :

• Cela permet d’obtenir des produits qui se régénèrent très rapidement.
• La forme et les caractéristiques du produit final sont essentiellement les mêmes que celles de l’original.
• C’est un procédé idéal pour le séchage des substances thermolabiles.
• Les constituants oxydables sont protégés.
• Le taux d’humidité final est très faible.

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