Pour établir l’identité des espèces végétales ou animales à des fins alimentaires, en se basant uniquement sur l’observation de caractères externes tels que la taille, la forme et l’apparence, c’est une tâche difficile et peu fiable. Ce problème est également fréquent lorsque vous essayez d’identifier des souches de bactéries probiotiques, où les différences dans les traits phénotypiques ne conduisent pas à des résultats fiables, car les conditions de culture de ces micro-organismes, peuvent les modifier.

L’ensemble des outils fournis par la génétique moléculaire permet d’identifier les organismes et leurs produits par rapport à leur propre code génétique (ADN, ARN), plutôt que par l’étiquette, en utilisant des techniques de génotypage basées principalement sur l’amplification de l’ADN par réaction en chaîne de polymérase (PCR) et le profil électrophorétique. Les différences intraspécifiques peuvent être détectées par des réactions de conjugaison utilisant des enzymes de restriction (PCR-RFLP). Les avantages inhérents à ces techniques sont :

• Rapidité de la procédure.
• Reproductibilité élevée.
• Haute fiabilité.
• La mise en œuvre est relativement économique.
• Prise en charge de l’application des protocoles de contrôle de la qualité d’étiquetage des produits.

Dans le cas de l’étude des micro-organismes utilisés dans l’industrie alimentaire, la réponse de PCR est adaptée aux différences entre séquences répétées du génome bactérien (Eric-PCR et représentants de PCR) au niveau du genre, de l’espèce et même des souches, selon le modèle électrophorétique du produit d’amplification. Il peut être vu comme l’électrophorèse, étant un outil pour séparer les macromolécules en fonction de leur taille, il apporte des informations précieuses tout au long de ce processus.

Applications dans l’étude des organismes génétiquement modifiés (OGM)

L’idée principale derrière l’utilisation du génie génétique pour soutenir les agriculteurs et les obtenteurs était principalement de réduire les coûts et de maximiser les profits. D’une part, les produits agricoles et les produits phytogénétiques bénéficient d’augmentations de rendement et de qualité grâce à l’utilisation d’OGM ; d’autre part, l’optimisation des ingrédients peut être ciblée ou peut être envisagée comme une augmentation de croissance qualitative, quantitative ou accélérée.

Si nécessaire, ces avantages peuvent également être réalisés à l’aide de la formation de résistance et de tolérance aux parasites, au stress, aux champignons, aux virus, à la chaleur, au froid, au sel, aux maladies, entre autres. Bien que les avantages découlant de l’utilisation de la biotechnologie pour l’amélioration de la production alimentaire, certaines législations restreignent l’utilisation de ces technologies, il est donc courant, dans le cadre du contrôle de la qualité de ces produits, d’exiger la certification de leur teneur en OGM.

Utilisation des techniques de la biologie moléculaire dans le contrôle de la qualité des produits de la mer

Afin d’éviter d’éventuelles fraudes dans l’étiquetage des produits de la mer, l’identification des espèces de poissons devient un sujet de préoccupation croissant. L’authentification de ces produits alimentaires devient un problème insoluble lorsque les caractéristiques morphologiques externes du poisson sont éliminées lors du filetage ou de la transformation. Les études applicables à ces échantillons sont compliquées par :

• Incorporation d’additifs.
• Procédés technologiques appliqués aux denrées alimentaires.
• Type et durée de stockage de l’échantillon.

L’identification des poissons est possible en utilisant des tests biochimiques qui déterminent la composition des protéines solubles dans l’eau, comme l’approche isoélectrique (IEF) qui révèle le polymorphisme des protéines qui, à son tour, peut être utilisé pour l’identification sans équivoque des espèces. Toutefois, l’utilisation d’analyses électrophorétiques de protéines obtenues à partir de thon en conserve n’est pas appropriée pour l’identification d’espèces, car le processus de mise en conserve implique un traitement thermique qui modifie irréversiblement la solubilité dans l’eau des protéines.

En conséquence, des techniques d’analyse de l’acide désoxyribonucléique (ADN) ont été utilisées à cet égard au cours des dernières années. Ces techniques sont basées sur l’analyse polymorphique de différents marqueurs génétiques amplifiés par la technique de réaction en chaîne par polymérase (PCR). Bien que l’analyse de l’ADN soit plus complexe que l’analyse des protéines, il est possible d’obtenir plus d’informations avec la première. En outre, la molécule d’ADN semble être beaucoup plus stable au traitement thermique que les protéines elles-mêmes.

Les équipes d’électrophorèse pour soutenir la science des aliments

Le fabricant d’instruments de laboratoire Kalstein met à la disposition des chercheurs en sciences des aliments des équipements pour électrophorèse qui servent de support aux phases de développement, d’évaluation et de contrôle des organismes et de leurs produits. Ces équipements se caractérisent par leur fiabilité, leur contrôle précis des variables critiques telles que le pH (en utilisant suffisamment de solution tampon) et la température, et leur mise en service est simple. Pour obtenir des informations sur les prix, les devis et les achats, consultez les catalogues ICI